ТИЖДЕНЬ ХІМІЇ

Краснопавлівський навчально-виховний комплекс

Лозівської районної ради

Харківської області

УСНИЙ ЖУРНАЛ

«ХІМІЯ НА КУХНІ»

Підготувала: вчитель хімії, Васюта Лариса Олександрівна

Зміст роботи 

1.     З чого складається вершкове масло та маргарин.

2.     Як утворюються вершки та пінка.

3.     Чим обумовлений запах сиру.

4.     Чим обумовлений колір і запах м’яса.

5.     Як позбутися неприємного запаху в холодильнику.

6.     На кухні безпечно.

З чого складається вершкове масло та маргарин?

Масло добувають при збиранні молока (вершків). Із природних масел для приготування їжі найчастіше використовують вершкове масло і тваринний жир – сало, а із рослинних жирів – маслинове та арахісове. У нашій країні найбільш широко використовують соняшникову та кукурудзяну. Маргарин було винайдено як замінювач олії у 1869 році. Тоді він являв собою суміш молока, роздрібленого коров’ячого вимені та яловичого жиру.

Склад маргарину до якого ми звикли набагато складніший. Його добувають хімічним методом із ряду речовин, наприклад, олій та де-яких продуктів нафтохімічної промисловості. Забарвлення олії та маргарину зумовлено вмістом каротину. Жири та масла, що знаходяться у коров’ячому молоці, містять багато три гліцеринів: складних ефірів триатомного спирту гліцерину та  жирних кислот з невеликою довжиною вуглецевого ланцюга. У той же час до складу жирів молока входять залишки стеаринової та олеїнової кислот. Складна природа масла приводить до того, що воно не має різкої температури плавлення та поступово пом’якшується в досить широкому інтервалі температури. Якщо жир довго зберігати, особливо в теплому місці, то він псується – гіркне.

Молоко може прокисати навіть якщо воно не стає гірким. Для цього треба додати до нього певні типи бактерій. Таким чином роблять кисляк або сметану, що мають приємний смак. 

Кулінарні жири, що добуті шляхом гідрогенізації олій, можуть тривалий час зберігатися при кімнатній температурі.

Як утворюються вершки та пінка?

У молоці жири знаходяться у вигляді емульсії, тобто невеликих диспергованих крапель. Кожна з крапель оточується молекулами, що мають властивості детергентів, у тому числі холестерином С17Н46О.

У молекулах детергентів є вуглеводневі групи, які здатні зв’язуватися з вуглеводними ланцюгами жирів, а також одна або де-кілька груп ОН, що здатні утворювати водневі зв’язки з молекулами води. Детергенти стабілізують жирові краплі. При нагріванні молока відбувається коагуляція білку лактоальбуміну, який при випаровуванні води утворює на поверхні молока плівку, котру називають пінкою. Ця плівка є перепоною для пару. Тому під нею може утворюватися невеликий тиск, достатній для того щоб молоко «втікло». Теплова обробка частково руйнує білки, та після короткочасного нагрівання приблизно при 100 С молоко у де-якій мірі втрачає можливість відділяти вершки.

Чим обумовлюється запах сиру?

Карбонільна сполука бутадіон С4Н6О2 (дикетон) є рідкою рідиною жовтого кольору із запахом сиру. Саме бутадіон надає сиру специфічного запаху, завдяки тому, що при інкубації вершків із бактеріями у невеликій кількості утворюється і бутадіон. Після інкубації вершки збивають. При цьому відбувається руйнування оболонок, що оточують краплі жиру, та злипання цих крапель з утворенням твердої пружної маси. Козяче та овече молоко, в порівнянні з коров’ячим, містить більше тригліцеридів із невеликою довжиною ланцюга. Тому сир виготовлений саме з козячого та овечого молока, має більш різкий запах.

Чим обумовлюється колір та запах м’яса?

М'ясо – це переважно м’язова тканина, яка головним чином складається з білків, тому багато які властивості зумовлені властивостями відповідних амінокислот. Існують два типи м’язових волокон – швидкі та повільні. Роль хоронителя кисню виконує білок – міоглобін, який дуже схожий за структурою на переносника кисню – гемоглобін, а також у центрі молекули міститься атом Феруму. Червоний оксигеновий міоглобін зумовлює забарвлення повільних м’язових волокон, а швидкі м’язові волокна, що не потребують запасів кисню, набагато світліші. Скелетні м’язи риб (особливо тріски, яка в основному лежить на морському дні) побудовані, головним чином із повільних м’язових волокон, тому м'ясо риб завжди має бліде або зовсім біле забарвлення. При жарення м’яса міоглобін стає коричневим завдяки тому, що залізо яке міститься в ньому, окислюється та в цьому стані поглинає світло з іншою довжиною хвилі. При виготовленні шинки та де-яких інших м’ясних продуктів молекули міоглобіну захоплюють нітрит іон та змінюють свій колір на рожевий. При кулінарній обробці проходить розщеплення білків та інших складових частин м’яз на більш малі фрагменти, що викликає зміну смаку та запаху.

Жири мяса містять головним чином насичені жирні кислоти, які обумовлюють їх високу температуру плавлення та твердий агрегатний стан. Проте,лі ненасичених жирних кислот – ліноленової та лінолевої. За харчовими якостями жир свинини  є найкращим із тваринних жирів.

Із мінеральних речовин м’ясні продукти містять відносно багато Фосфору (0,2%). Калію (0,3%), Феруму (0,002-0,003%), Цинку (0,002-0,003%). Ферум у м’ясі легкозасвоюваний – гемоглобін ний.

У нашому харчуванні використовується не лише м'ясо а й вироби з нього – ковбасні вироби та м’ясні консерви. Ковбасні вироби випускаються в широкому асортименті. Наприклад, у варених ковбасах міститься 11-13% білку, 18-30 % жиру, до 1,9 % вуглеводів. При тепловій обробці м’яса, при виготовленні ковбас знищуються природні антибіотичні речовини. Через те, що в процесі виготовлення ковбас можливе зараження  шкідливими мікроорганізмами, то строк їх зберігання досить обмежений. Досить часто в ковбасний фарш з метою з метою забезпечення мікробіальної безпеки додають нітрити – у безпечній для здоров’я кількості. До речі, нітрити відновлюють червоновуватий колір м’яса.

  

Як позбутися від неприємного запаху в холодильнику?

Запах нового

Холодильник, як люба інша побутова техніка, має свій запах. Щоб він не змішувався з ароматом харчових продуктів, перед використанням холодильник слід вимити.

Використовують для цього теплий розчин харчової соди у воді або будь-який інший миючий запах. Не забудьте помити і зовнішні частини холодильника. Потім витріть насухо всю поверхню і залиште на де-який час відкритим, щоб провітрити повітряні камери. Після цього можете сміливо класти продукти.

Запах старого

Навіть якщо ви щільно закриваєте всі склянки й контейнери з продуктами, через де-який час симфонія ароматів з вашого холодильника перестає радувати органи чуттів. Невідомі харчові об’єкти наповнюють його сумнівними нотками. Значить, настав час вимити холодильник або хоча б очистити спеціальний зливний отвір всередині камери. Виробники звичайно рекомендують це робити хоча б один раз на рік.

Позбутися від придбаних запахів допоможуть народні засоби:

Оцет: протріть стінки холодильника ганчіркою, змоченою розчином оцту в пропорції 1:1.

Харчова сода: вимийте холодильник водним розчином харчової соди. Потім поставте в нього відкриту посудину з харчовою содою і міняйте її 1 раз в 3 місяця. Харчова сода гарно втягує запахи.

Нашатирний спирт: допоможе в самих важких випадках, коли холодильник помили а запах все одно залишився. Натріть стінки холодильника всередині нашатирним спиртом і залиште двері відкритими на цілий день.

Дерев’яне або активоване вугілля: подрібнити горсть вугілля, насипати в блюдце і залишити в холодильнику на день

Лимонний сік: вимийте холодильник з середини і хоча б протріть вологою ганчіркою з крапельками лимонного соку.

На кухні безпечно!

“Візьми сіль у баночці з-під кави, на якій написано “цукор”, - такі настанови інколи дає дружина своєму “необізнаному” чоловікові, який часто-густо плутає грішне з праведним. Та й не дивно! Хіба він зрозуміє жіноче бажання прикрасити кухню гарненькою імпортною баночкою з під печива або чаю, насипавши у неї якийсь інший, більш прозаїчний продукт? І навіть! “хімію” хочеться “причепурити”, насипавши або уливши її в яскраву коробочку чи флакон. А це загрожує токсичними отруєннями.

Ніколи не наливайте, нехай навіть у дуже гарні баночки, небезпечні речовини, і Навіть безневинні сіль і цукор теж повинні мати свої етикетки, не зважаючи на те, що останні трохи псують красу коробочки.

Не наливайте у пляшечки без етикеток оцтову есенцію, розчинники, гас, медичний і деревний спирт, усілякі засоби від радикулітів і артритів. Навіть, якщо здається, що ви на все життя запам'ятали, що і куди насипали або наливали - не довіряйте цьому відчуттю. Колись ви неодмінно забудете. А ваші рідні взагалі про це навіть не підозрюють.

Побутову хімію для чищення, ванн, унітазів, миття посуду, сипучі засоби від тарганів тощо ніколи не пересипайте в іншу тару!!! Та й взагалі, цим речам не місце на кухні. Заховайте їх подалі: На нижню полицю мийки, а ще краще - в туалет чи в сарай.

Багато людей зберігають на кухні ліки. Та “під рукою” повинно бути тільки найнеобхідніше: зеленка, бинт, вата. А от усе інше - в темному прохолодному місці. Не зберігайте таблетки без упаковок, у доступних для дітей місцях. Барвисті капсули і пігулки сприймаються, ними як цукерки. Раз на два місяці робіть ревізію аптечки і безжально викидайте навіть дефіцитні ліки, якщо термін їх зберігання скінчився.

Не ставте на верхні полиці шафи скляні ємності; якщо банка впаде на голову, приємного мало. Та й гострі скалки можуть розлетітись і навіть потрапити в їжу.

На кухні існує й загроза електричного замикання. Тому ніколи не вмикайте в одну розетку холодильник, електрочайник, мікрохвильову піч тощо.

Нехай буде затишно і безпечно на вашій кухні!